La borniCuina

No sé si algú espera trobar una recepta de truita de patates en un blog, però he decidit posar-la aquí simplement per explicar com la faig i que pugueu comparar aquest procediment amb el que vosaltres feu servir (suposant que en teniu un d'habitual). He de dir, lògicament, que la truita feta així com explicaré surt molt bé, però sé que hi ha mil maneres de cuinar una excel·lent truita de patates i no pretenc que la meva sigui millor que moltes altres. Per començar val a dir que la paella que utilitzareu té molta importància. Jo en tinc una que gairebé no faig servir per a res més i que mai va al rentaplats; sempre la netegem a mà i amb una esponja, ja que cal evitar qualsevol ratllada que es podria fer amb el fregall, si no la primera vegada, sí al cap del temps. Naturalment ha de ser antiadherent. Poseu oli a la paella sense por; ha de quedar tot el cul de la paella cobert amb una capa d'un mil·límetre aproximadament. Com que la cocció serà lenta podreu reu...

Una confessió per començar. El pastís que veieu a les fotos està fet amb espinacs frescos però dels que venen nets i empaquetat, i les gambes són congelades. La manera de preparar el pastís seria la mateixa si féssim servir espinacs acabats de collir i gambes fresques, però el cost, en temps (rentar els espinacs, pelar les gambes) i diners (especialment les gambes) seria bastant superior. En definitiva, us explico la manera de fer el pastís i ja decidireu quina mena d'espinacs i de gambes voleu fer servir. Els espinacs no us aconsello bullir-los perquè perden propietats i acumulen més aigua de la que ja tenen (molta): poseu una paella grossa al foc, un raig d'oli, i un gra d'all xafat amb un cop de puny. Quan es comenci a enrossir l'all, poseu-hi un bon grapat d'espinacs i remeneu fins que es redueixi a la mínima expressió, moment en què hi posareu un altre grapat, remenareu i així fins acabar amb tots els espinacs. Poseu-los en un escorredor i deixeu-los allà....

A casa en diem "alitas" des de que les vaig començar a preparar així. La veritat és que no recordo gaire d'on ho vaig aprendre, però crec que va ser mirant algun cuiner a la tele (potser n'Arguiñano). La recepta és fàcil i el secret està en el condiment, com veureu de seguida. Per quatre persones jo faig servir aletes de qualitat de les que venen en paquets als supermercats i ja estan partides. Aproximadament n'hi deu haver 10 o 12 per paquet i lògicament pot ser difícil, si no les encarregueu, trobar-ne tantes de cop a la carnisseria. Potser us semblen moltes aletes, però us puc assegurar que s'acaben. El primer que fareu serà repassar les aletes i amb unes tisores retallar els canons i pèls (de les plomes) que hi pugui haver. Les salpebrareu i les fregireu amb oli d'oliva ben calent (8 sobre 10 en una vitro, per exemple), de manera que quedin ben rosses però sense coure, és a dir que per dins serien bastant crues (es couran al forn després). Això ...

De fer croquetes podem dir-ne cuina d'aprofitament, però sense cap connotació negativa. Unes croquetes casolanes són un plaer difícilment superable per menges semblants quant a senzillesa dels ingredients i de la preparació. Us descric la manera de fer unes croquetes de déntol però aniré comentant semblances i diferències per a fer-ne d'altres coses (de pollastre o pernil, per exemple). En aquest cas emprarem el que ha sobrat d'un dinar de déntol al forn. Si ja preveieu fer croquetes podeu comprar un déntol una mica més gros de l'habitual (posem un déntol d'un quilo i mig per a quatre persones), però amb qualsevol peix que us hagi sobrat una mica (dorada, llobarro...) podeu seguir el mateix procediment. Primer es tracta de repassar les restes del peix, escurant tot allò que es pugui aprofitar i eliminant les espines. Poseu una paella al foc i sofregiu-hi un porro i una ceba, tot tallat ben menut, amb una mica d'oli i una mica de mantega. El porro, si feu ...

Sé perfectament que la manera tradicional de fer l'allioli és amb el morter, manualment, i que només porta all i oli (i potser un polsim de sal). Però molta gent intenta fer l'allioli amb el túrmix, no se'n surt, i recorre a succedanis horrorosos que troben als supermercats. Per tant, aquí us dic la manera de fer un bon allioli casolà amb l'ajuda, això sí, de la tecnologia. Necessitareu un vas alt i cilíndric com el que podeu veure a la imatge i que en general ve amb qualsevol túrmix comercial. Poseu-hi un polsim de sal. Depenent de si us agrada fort o fluix d'all, peleu i talleu petits (vegeu la imatge) 3 o 1 gra d'all respectivament -- lògicament la quantitat també depèn de la mida dels alls. Aboqueu-hi un ou sencer, clara i rovell, sense batre. A continuació empapeu una molla de pa amb vinagre i tire-la a dins del vas. I finalment hi heu de posar l'oli. Quant? Ni poc ni molt. A títol orientatiu, fins que ompliu uns quatre dits del vas.   I ...

Els canelons es menjaven tradicionalment per Sant Esteve (o això he sentit a dir sempre) i s'elaboraven amb el que havia sobrat del dia anterior, Nadal. Aquest dia un plat que es feia molt era el pollastre (amb prunes, a casa), a més de l'escudella que no podia faltar a taula. I del que quedava d'aquell pollastre (normalment de camp, i ara en diuen "camperos" a la meva carnisseria) se'n feia la pasta que farciria els canelons. Els temps han canviat i això de menjar canelons només un dia cada any és un mal negoci. D'altra banda, avui no es menja tant com fa cinquanta anys, i no és estrany que el dinar de Nadal quedi enllestit amb l'escudella i la carn d'olla (i els turrons, neules i "polvorones"), és a dir sense el pollastre. Per tant, us proposo fer canelons més sovint amb la recepta següent que ja adaptareu a les vostres necessitats. Enceneu el forn i escalfeu-lo a uns 170-180ºC sense ventilador (asseca massa). Poseu un pollastre ...

A casa sempre en vàrem dir "xamfaina" però veig que s'ha d'escriure "samfaina". No sé per què, crec que la llengua oficial hauria de respectar almenys aquestes variants tan populars, però en fi, escriuré "samfaina" (i seguiré pronunciant "xamfaina"). Aquest és un dels plats dels que probablement en trobareu més variants. La que descriuré ara és molt senzilla quant al nombre d'ingredients i és exactament com la feia la meva àvia (nascuda l'any 1906 !), i que segurament va aprendre de la seva mare. D'aquestes variants n'hi ha alguna que ella no compartia en absolut, com la que inclou la ceba. En canvi podria admetre que s'hi posés pebrot vermell. La primera cosa que heu de tenir en compte és que els ingredients (pebrots verds i albergínies) es redueixen molt durant la cocció. Per tant, agafeu una paella grossa i no us estranyi si us costa tapar-la al principi. La primera imatge mostra els ingredients acabats de po...