Una confessió per començar. El pastís que veieu a les fotos està fet amb espinacs frescos però dels que venen nets i empaquetat, i les gambes són congelades. La manera de preparar el pastís seria la mateixa si féssim servir espinacs acabats de collir i gambes fresques, però el cost, en temps (rentar els espinacs, pelar les gambes) i diners (especialment les gambes) seria bastant superior.
En definitiva, us explico la manera de fer el pastís i ja decidireu quina mena d'espinacs i de gambes voleu fer servir. Els espinacs no us aconsello bullir-los perquè perden propietats i acumulen més aigua de la que ja tenen (molta): poseu una paella grossa al foc, un raig d'oli, i un gra d'all xafat amb un cop de puny. Quan es comenci a enrossir l'all, poseu-hi un bon grapat d'espinacs i remeneu fins que es redueixi a la mínima expressió, moment en què hi posareu un altre grapat, remenareu i així fins acabar amb tots els espinacs. Poseu-los en un escorredor i deixeu-los allà. A la mateixa paella hi coureu les gambes (si cal, poseu-hi una mica d'oli) a foc ben viu i molt poca estona (de fet s'acabaran de coure en el pastís). Retireu la paella del foc i deixeu-les refredar.
Agafeu un cassó i prepareu una beixamel consistent amb 40-50 grs de mantega (aquí us explico com la podeu fer). Recordeu el més esencial: abans de començar a abocar la llet, la farina ha d'haver-se cuit completament en la mantega. Acabada la beixamel, haureu d'escórrer ben bé els espinacs. Jo ho faig amb les mans (ben netes) apretant amb molta força les vegades que calgui; ja veureu que d'aigua en surt moltíssima, però si no estan ben escorreguts podeu arruïnar el pastís. Aboqueu els espinacs i les gambes dins el cassó de la beixamel i remeneu que s'integri tot. Poseu-hi sal sense por (però sense passar-vos!). Separeu els rovells de les clares de dos ous i aboqueu el rovells en aquest mateix cassó i remeneu molt bé. Les clares les haureu de muntar a punt de neu, cosa que podeu fer manualment o amb una màquina, dins un bol gros. Un polsim de sal hi donarà fermesa.
Ara haureu d'ajuntar les dues coses. Abans, però, haureu preparat el motlle. Jo faig servir un motlle rectangular forrat amb paper film (si humitegeu l'interior del motlle, el paper s'hi aferra i és més fàcil). Per cert, després de comprovar els fracassos amb motlles untats de mantega, amb pa ratllat escampat per l'interior o fins i tot amb motlles de silicona quan el pastís quedava enganxat i no hi havia manera de desmotllar-lo, vaig provar la fórmula del paper film i és una meravella.
Amb una pala (millor que una cullera) aneu abocant el contingut del cassó dins el bol on hi teniu les clares muntades i aneu fent moviments circulars amples i lents de manera que es barregi tot amb molta cura de no perdre l'aire que s'ja incorporat al batre les clares. És una operació delicada que s'ha de fer sense presses i en 3 o 4 tongades. Ara ja podeu abocar-ho tot dins el motlle i ho coureu al bany maria durant uns 45 minuts. El forn poseu-lo a 200ºC, escalfor repartida a dalt i a baix, i al cap de 15 minuts abaixeu-lo a 180ºC. La safata amb el motlle poseu-la més aviat a la part de baix del forn.
En definitiva, us explico la manera de fer el pastís i ja decidireu quina mena d'espinacs i de gambes voleu fer servir. Els espinacs no us aconsello bullir-los perquè perden propietats i acumulen més aigua de la que ja tenen (molta): poseu una paella grossa al foc, un raig d'oli, i un gra d'all xafat amb un cop de puny. Quan es comenci a enrossir l'all, poseu-hi un bon grapat d'espinacs i remeneu fins que es redueixi a la mínima expressió, moment en què hi posareu un altre grapat, remenareu i així fins acabar amb tots els espinacs. Poseu-los en un escorredor i deixeu-los allà. A la mateixa paella hi coureu les gambes (si cal, poseu-hi una mica d'oli) a foc ben viu i molt poca estona (de fet s'acabaran de coure en el pastís). Retireu la paella del foc i deixeu-les refredar.
Agafeu un cassó i prepareu una beixamel consistent amb 40-50 grs de mantega (aquí us explico com la podeu fer). Recordeu el més esencial: abans de començar a abocar la llet, la farina ha d'haver-se cuit completament en la mantega. Acabada la beixamel, haureu d'escórrer ben bé els espinacs. Jo ho faig amb les mans (ben netes) apretant amb molta força les vegades que calgui; ja veureu que d'aigua en surt moltíssima, però si no estan ben escorreguts podeu arruïnar el pastís. Aboqueu els espinacs i les gambes dins el cassó de la beixamel i remeneu que s'integri tot. Poseu-hi sal sense por (però sense passar-vos!). Separeu els rovells de les clares de dos ous i aboqueu el rovells en aquest mateix cassó i remeneu molt bé. Les clares les haureu de muntar a punt de neu, cosa que podeu fer manualment o amb una màquina, dins un bol gros. Un polsim de sal hi donarà fermesa.
Ara haureu d'ajuntar les dues coses. Abans, però, haureu preparat el motlle. Jo faig servir un motlle rectangular forrat amb paper film (si humitegeu l'interior del motlle, el paper s'hi aferra i és més fàcil). Per cert, després de comprovar els fracassos amb motlles untats de mantega, amb pa ratllat escampat per l'interior o fins i tot amb motlles de silicona quan el pastís quedava enganxat i no hi havia manera de desmotllar-lo, vaig provar la fórmula del paper film i és una meravella.
Amb una pala (millor que una cullera) aneu abocant el contingut del cassó dins el bol on hi teniu les clares muntades i aneu fent moviments circulars amples i lents de manera que es barregi tot amb molta cura de no perdre l'aire que s'ja incorporat al batre les clares. És una operació delicada que s'ha de fer sense presses i en 3 o 4 tongades. Ara ja podeu abocar-ho tot dins el motlle i ho coureu al bany maria durant uns 45 minuts. El forn poseu-lo a 200ºC, escalfor repartida a dalt i a baix, i al cap de 15 minuts abaixeu-lo a 180ºC. La safata amb el motlle poseu-la més aviat a la part de baix del forn.
Comentaris
Publica un comentari a l'entrada