La borniCuina

Aquesta coca l'he fet amb la recepta d'Eric Ortuño que va aparèixer fa uns dies al diari Ara. Com que hi he fet algun canvi, l'explico tal com l'he preparat jo a casa, però excepcionalment poso la llista d'ingredients i les quantitats (amb alguns canvis que ja us indicaré) perquè la precisió en matèria de dolços és important. La veritat és que quan vaig llegir la recepta em van venir ganes de fer-la de seguida. Una versió salada de la coca tradicional de Sant Joan em va sembla una meravella, i l'explicació semblava prou senzilla per pensar que un aficionat com jo se'n sortiria. I ha estat tot un èxit. Tingueu en compte que el temps total, entre una cosa i una altra, se'n va cap a les 2 hores.   Segurament la massa és la part essencial d'aquesta coca. Els ingredients són aquests: 500 g de farina de força 10 g de sal 30 g de sucre 30 g de llevat *** 1 ou 250 g de llet 100 g de mantega *** El llevat sempre m'ha semblat la part més...

   Aquest pastís de peix és fàcil de fer però porta una mica de feina. Lògicament, la tria del peix és essencial, i jo recomanaria el lluç (tres o quatre talls seran suficients) o algun altre peix blanc que es pugui fer a rodanxes. Per tal d'accentuar el gust mariner, poseu-hi algunes gambes fresques. Poden ser petites, que no són tan cares i en aquest cas seran del tot adients. Poseu una olla al foc amb aigua, i quan bulli hi poseu un grapat de sal. Primer hi bullirem les verdures: pastanaga, tallada al llarg en dues o tres "llesques" i mongetes tendres planes. Podeu posar-hi patates, també, tallades a rodanxes primetes. No cal que us passeu de cocció però vigileu que no quedin crues. Aneu retirant les verdures a mesura que estiguin, reserveu-les en un plat, i a la mateixa aigua, hi bulliu breument les rodanxes de peix. És cosa de pocs minuts, només els suficients per a què sigui molt fàcil separar la carn de les espines. Aquesta és la feina més laboriosa i s'h...

Sense requerir massa temps podeu preparar un aguiat de calamars fantàstic. Això sí, necessiteu calamars bons, que n'hi ha que no s'estoven ni a la de tres. Suposarem que els calamars ja us els han netejat a la peixateria, però de totes maneres és aconsellable que els talleu i els passeu per aigua a raig d'aixeta a fi d'eliminar aquella arena que es fa tan desagradable quan ens els mengem, a més d'altres possibles brutors que queden al fons del sac del calamar. Poseu una cassola al foc, amb oli que no falti, i escalfeu-la bé (7 o 8 sobre 9). Podeu emprar cassola de fang, com es veu a la imatge, encara que tingueu vitroceràmica, i jo en sóc molt partidari (del fang). Quan l'oli sigui ben calent hi aboqueu els calamars tallats de mala manera (bocins grossots) i espereu que canviïn de color, agafant un to rosat bastant viu. Ara ja hi podreu afegir la ceba, tallada en juliana i sense mirar prim; abaixeu la intensitat del foc i deixeu que es vagi fent a ...

En una altra entrada d'aquest blog ja vaig comentar la versatilitat de la pasta de fulls i les moltes possibilitats que ofereix. Un dia, aprofitant tot això, se'm va ocórrer la recepta que us explico a continuació. És molt simple i agrada molt, dues coses essencials de la borniCuina (encara que no sempre es poden garantir). Agafeu la pasta de fulls (millor si no és de la congelada, així no heu d'esperar que es descongeli) rectangular, esteneu-la i estireu-la una mica amb les mans. En funció del diàmetre del motlle que utilitzareu (ha de ser apte per anar al forn), busqueu un recipient de diàmetre major (uns 2 cm basten) que us servirà per a tallar els cercles de pasta de fulls amb els que fareu els cistellets. Pels motlles de la foto, una làmina de pasta és suficient per a treure'n quatre cercles. Unteu amb mantega, sense por, l'interior dels motlles. Poseu el recipient que hàgiu triat (pot ser un bol mateix) damunt la pasta, premeu fort i talleu tot al volt...

Les galtes de porc estofades constitueixen un plat especialment indicat quan fa fred, quan la tardor ja deixa passar l'hivern, un plat que es desfà a la boca i l'omple de sabors. És un plat contundent i per això (i perquè tarda una estona) no el faig gaire sovint, però l'èxit està assegurat sempre que el preparo. Les galtes de porc les venen amb os o desossades. Jo prefereixo que siguin amb os, tot i que ocupen més espai i es necessita una cassola grossa, però crec que són més gustoses (de fet totes les carns que toquen l'os acostumen a ser-ho). Primer les salpebreu generosament, les enfarineu i les enrossiu en l'oli ben calent. Quan estiguin segellades (gairebé no heu de veure sang enlloc i han de tenir un color ben daurat) les traureu de la cassola, abaixareu el foc i hi fareu un sofregit amb dos o tres alls xafats, ceba, una mica de pastanaga (no us passeu perquè endolceix molt), i un bouquet amb una fulla de llorer, dues branquetes de romaní i una o du...

Això de "a la catalana" potser caldria revisar-ho perquè a Mallorca hi ha ingredients diferents que es poden fer servir també per a preparar aquestes faves. Però com que intento sempre tenir els originals seguiré parlant de les faves a la catalana i ja us indicaré possibles substituts. He de dir, per començar, que un dels ingredients insubstituïble i que jo no he aconseguit trobar a Mallorca és el vi ranci. Fa quaranta anys que visc a l'illa i encara em miren malament quan vaig per les botigues, des de les més entranyables de poble fins a les més especialitzades, i pregunto si en tenen. És ben clar que no l'han incorporat a la cuina i l'he de dur de Catalunya quan hi vaig amb cotxe o quan ve alguna visita d'allà. I no us penseu que sóc un sibarita: en aquest plat, el vi ranci és ESSENCIAL. L'altre ingredient bàsic, lògicament, són les faves. I el principal problema, si les voleu fresques, és la feinada de desgranar-les (i el preu, ja que en necessita...