Les galtes de porc estofades constitueixen un plat especialment indicat quan fa fred, quan la tardor ja deixa passar l'hivern, un plat que es desfà a la boca i l'omple de sabors. És un plat contundent i per això (i perquè tarda una estona) no el faig gaire sovint, però l'èxit està assegurat sempre que el preparo.
Les galtes de porc les venen amb os o desossades. Jo prefereixo que siguin amb os, tot i que ocupen més espai i es necessita una cassola grossa, però crec que són més gustoses (de fet totes les carns que toquen l'os acostumen a ser-ho). Primer les salpebreu generosament, les enfarineu i les enrossiu en l'oli ben calent.
Quan estiguin segellades (gairebé no heu de veure sang enlloc i han de tenir un color ben daurat) les traureu de la cassola, abaixareu el foc i hi fareu un sofregit amb dos o tres alls xafats, ceba, una mica de pastanaga (no us passeu perquè endolceix molt), i un bouquet amb una fulla de llorer, dues branquetes de romaní i una o dues de farigola. Si no teniu aquestes herbes fresques les podeu emprar seques, en aquest plat no té una importància decisiva.
El sofregit canviarà de color, més o menys així, a mesura que es vagi fent:
Quan la ceba estigui ben cuita (uns 20 minuts) hi posareu un tomàquet ratllat (o dues cullerades d'un bon tomàquet sense coure en conserva), ho deixareu 5 minutets i hi abocareu una copeta de conyac i vi ranci (mig i mig). Quan l'esperit s'hagi evaporat ja hi podreu posar les galtes, un vas d'aigua, remenareu i tapareu la cassola posant el foc ben fluix (4 sobre 9), suficient per a fer el xup-xup tradicional durant 2 hores llargues. És important que la tapa ajusti bé, de manera que s'escapi poc vapor i la cocció sigui amb aquest vapor. No és una olla a pressió però no podem deixar la cassola destapada o mal tapada.
Cada vint minuts (o 25) girareu les galtes i les remullareu amb el mateix suc que es va fent a la cassola. Quan falti mitja horeta per acabar hi podeu posar els rossinyols, ben nets d'aquella sorreta tan desagradable que a vegades hi queda, torneu a tapar i espereu que la cocció s'acabi.
Unes galtes normals us quedaran tendres amb aquest temps de cocció, però si l'allargueu a 2 hores i mitja us assegurareu encara més que la carn es separarà de l'os sense haver d'estirar gens i es desfarà a la boca quan us la mengeu.
Un bon acompanyament per aquest plat és el puré de moniato o la compota de poma.
Les galtes de porc les venen amb os o desossades. Jo prefereixo que siguin amb os, tot i que ocupen més espai i es necessita una cassola grossa, però crec que són més gustoses (de fet totes les carns que toquen l'os acostumen a ser-ho). Primer les salpebreu generosament, les enfarineu i les enrossiu en l'oli ben calent.
Quan estiguin segellades (gairebé no heu de veure sang enlloc i han de tenir un color ben daurat) les traureu de la cassola, abaixareu el foc i hi fareu un sofregit amb dos o tres alls xafats, ceba, una mica de pastanaga (no us passeu perquè endolceix molt), i un bouquet amb una fulla de llorer, dues branquetes de romaní i una o dues de farigola. Si no teniu aquestes herbes fresques les podeu emprar seques, en aquest plat no té una importància decisiva.
El sofregit canviarà de color, més o menys així, a mesura que es vagi fent:
Quan la ceba estigui ben cuita (uns 20 minuts) hi posareu un tomàquet ratllat (o dues cullerades d'un bon tomàquet sense coure en conserva), ho deixareu 5 minutets i hi abocareu una copeta de conyac i vi ranci (mig i mig). Quan l'esperit s'hagi evaporat ja hi podreu posar les galtes, un vas d'aigua, remenareu i tapareu la cassola posant el foc ben fluix (4 sobre 9), suficient per a fer el xup-xup tradicional durant 2 hores llargues. És important que la tapa ajusti bé, de manera que s'escapi poc vapor i la cocció sigui amb aquest vapor. No és una olla a pressió però no podem deixar la cassola destapada o mal tapada.
Cada vint minuts (o 25) girareu les galtes i les remullareu amb el mateix suc que es va fent a la cassola. Quan falti mitja horeta per acabar hi podeu posar els rossinyols, ben nets d'aquella sorreta tan desagradable que a vegades hi queda, torneu a tapar i espereu que la cocció s'acabi.
Unes galtes normals us quedaran tendres amb aquest temps de cocció, però si l'allargueu a 2 hores i mitja us assegurareu encara més que la carn es separarà de l'os sense haver d'estirar gens i es desfarà a la boca quan us la mengeu.
Un bon acompanyament per aquest plat és el puré de moniato o la compota de poma.
Comentaris
Publica un comentari a l'entrada