Això de "a la catalana" potser caldria revisar-ho perquè a Mallorca hi ha ingredients diferents que es poden fer servir també per a preparar aquestes faves. Però com que intento sempre tenir els originals seguiré parlant de les faves a la catalana i ja us indicaré possibles substituts. He de dir, per començar, que un dels ingredients insubstituïble i que jo no he aconseguit trobar a Mallorca és el vi ranci. Fa quaranta anys que visc a l'illa i encara em miren malament quan vaig per les botigues, des de les més entranyables de poble fins a les més especialitzades, i pregunto si en tenen. És ben clar que no l'han incorporat a la cuina i l'he de dur de Catalunya quan hi vaig amb cotxe o quan ve alguna visita d'allà. I no us penseu que sóc un sibarita: en aquest plat, el vi ranci és ESSENCIAL.
L'altre ingredient bàsic, lògicament, són les faves. I el principal problema, si les voleu fresques, és la feinada de desgranar-les (i el preu, ja que en necessitareu moltes i quedaran en res al final), amb el risc de què, a més, us surtin dures (tot i que si trieu les més tendres evitareu aquest risc). Si no voleu fer servir les de temporada, podeu recórrer a les congelades, però mai feu servir les que estan en conserva, per més naturals i petites i tendres que us prometin que són. Ara bé, de congelades n'hi ha moltes, i l'únic consell és que trieu les més petites i d'alguna marca coneguda.
Finalment, és imprescindible la botifarra negra; però d'aquesta, fora de Catalunya, en trobareu envasada al buit en alguns supermercats i com que és per coure la podeu emprar sense cap problema. A Mallorca hi ha embotits que s'assemblen a la botifarra negra de Catalunya. com la varia o el botifarró. EL gust és força diferent i, per tant, el plat final tindrà uns tocs diferents també; per exemple, en els botifarrons es nota molt el gust del comí, que és com anissat. La varia és més neutra de gust i jo potser hi posaria varia si no trobés de cap manera la botifarra negra.
L'últim ingredient imprescindible és la mica de menta (dues o tres fulles, no més) amb que acabareu el plat.
Primer poseu la cassola al foc, a intensitat alta, i enrossiu-hi la costella de porc, carn magra, xuia o cansalada crua i uns daus de botifarra negra (que no en faltin). Enretireu-ho, abaixeu el foc i comenceu en el mateix oli el sofregit tradicional de ceba i tomàquet (i all, si voleu) i una o dues fulles de llorer. Si us cal, afegiu una mica més d'oli). Aquí trobareu informació sobre els sofregits. Recordeu la importància del vi ranci en aquest plat, ja que no serà igual si us atreviu a posar-hi un altre esperit (conyac o vi, per exemple). Després d'abocar-hi el vi ranci, deixeu evaporar del tot l'alcohol i ja hi podreu tirar les faves. Depenent de si són de temporada o congelades tardaran més o menys (respectivament) a quedar ben cuites. En qualsevol cas, veureu que canvien de color passant del verd a un marró amb tonalitats liles. I una oloreta inconfusible pujarà de la cassola... En tot cas, val més que us passeu de cuites que de crues en aquest cas. Normalment no us caldrà afegir més que un raig d'aigua (un o dos cullerots), remenar ben bé, tapar la cassola i esperar que les faves siguin ben cuites. En aquest moment hi tirareu les fulles de menta trossejades, remenareu, posareu unes rodanxes de botifarra negra repartides per damunt i deixareu tres o quatre minuts més la cassola tapada al foc.
És un plat contundent que val la pena cuinar-lo quan fa fred.
L'altre ingredient bàsic, lògicament, són les faves. I el principal problema, si les voleu fresques, és la feinada de desgranar-les (i el preu, ja que en necessitareu moltes i quedaran en res al final), amb el risc de què, a més, us surtin dures (tot i que si trieu les més tendres evitareu aquest risc). Si no voleu fer servir les de temporada, podeu recórrer a les congelades, però mai feu servir les que estan en conserva, per més naturals i petites i tendres que us prometin que són. Ara bé, de congelades n'hi ha moltes, i l'únic consell és que trieu les més petites i d'alguna marca coneguda.
Finalment, és imprescindible la botifarra negra; però d'aquesta, fora de Catalunya, en trobareu envasada al buit en alguns supermercats i com que és per coure la podeu emprar sense cap problema. A Mallorca hi ha embotits que s'assemblen a la botifarra negra de Catalunya. com la varia o el botifarró. EL gust és força diferent i, per tant, el plat final tindrà uns tocs diferents també; per exemple, en els botifarrons es nota molt el gust del comí, que és com anissat. La varia és més neutra de gust i jo potser hi posaria varia si no trobés de cap manera la botifarra negra.
L'últim ingredient imprescindible és la mica de menta (dues o tres fulles, no més) amb que acabareu el plat.
Primer poseu la cassola al foc, a intensitat alta, i enrossiu-hi la costella de porc, carn magra, xuia o cansalada crua i uns daus de botifarra negra (que no en faltin). Enretireu-ho, abaixeu el foc i comenceu en el mateix oli el sofregit tradicional de ceba i tomàquet (i all, si voleu) i una o dues fulles de llorer. Si us cal, afegiu una mica més d'oli). Aquí trobareu informació sobre els sofregits. Recordeu la importància del vi ranci en aquest plat, ja que no serà igual si us atreviu a posar-hi un altre esperit (conyac o vi, per exemple). Després d'abocar-hi el vi ranci, deixeu evaporar del tot l'alcohol i ja hi podreu tirar les faves. Depenent de si són de temporada o congelades tardaran més o menys (respectivament) a quedar ben cuites. En qualsevol cas, veureu que canvien de color passant del verd a un marró amb tonalitats liles. I una oloreta inconfusible pujarà de la cassola... En tot cas, val més que us passeu de cuites que de crues en aquest cas. Normalment no us caldrà afegir més que un raig d'aigua (un o dos cullerots), remenar ben bé, tapar la cassola i esperar que les faves siguin ben cuites. En aquest moment hi tirareu les fulles de menta trossejades, remenareu, posareu unes rodanxes de botifarra negra repartides per damunt i deixareu tres o quatre minuts més la cassola tapada al foc.
És un plat contundent que val la pena cuinar-lo quan fa fred.
Comentaris
Publica un comentari a l'entrada