La base de la cuina catalana tradicional és el sofregit. Si està ben fet, tot el que s'hi construeix damunt, ja siguin uns peus de porc, un mar-i-muntanya, o unes faves, té molt de guanyat. Però segurament hauríem de parlar de sofregits, en plural, o almenys jo ho entenc i practico així. No faig el mateix sofregit quan el plat ha de ser contundent que quan ha de ser més lleuger. Per exemple, un pollastre amb prunes exigeix un sofregit molt cuinat que difícilment aconseguireu a un temps inferior a l'hora. En canvi, si voleu fer uns fideus amb costella de porc, amb 1/2 horeta n'hi haurà prou.
Molta gent diu que el sofregit es fa amb ceba, all i tomàquet (oli i sal a la cassola) com a ingredients imprescindibles i sovint únics. No és ben bé així. Gairebé sempre, abans de començar a coure la ceba, passo per l'oli ben calent l'ingredient principal del plat; gambes, si faig un suquet, costella, si faig uns fideus, galtes, si preparo unes "carrilleres", etc. A la foto es veuen les gambes que aportaran aquell gustet tan bo al sofregit posterior, base d'una cassola de peix en aquest cas.
Amb això ja estic transferint a l'oli en què es farà el sofregit els sabors essencials i alguns elements químics que li conferiran unes qualitats úniques. En general aquesta cocció inicial la faig amb el foc ben viu i durant molt poca estona. A continuació abaixo el foc i procedeixo a fer pròpiament el sofregit. Compte que el foc ha de tenir una certa intensitat perquè no volem bullir sinó sofregir.
L'ingredient essencial és la ceba, i normalment s'hi posa tallada ben petita i s'hi posa sal. Però a vegades, especialment quan el sofregit no és la base d'un plat contundent, jo la tallo en juliana i prou. Per exemple, si he de fer uns fideus de gató (un peix sense espina, tipus anguila, amb un sol cartílag central), m'agrada que els talls de ceba es notin al final i no hagin desaparegut del tot. Aquesta ceba, en qualsevol cas, s'haurà de coure fins que agafi un coloret marró (molt intens quan el sofregit és llarg). Posar-hi també all picat ben petit no és obligatori, és clar, però en general hi va bé. S'ha d'anar molt alerta amb el tomàquet. Sempre que pugueu, ratlleu tomàquets naturals i eviteu el de pot. Però val a dir que n'hi ha d'aquests que tenen la qualitat suficient per dignificar, per exemple, el sofregit base per a una bona lasanya, per exemple. També s'ha d'anar alerta amb la quantitat de tomàquet. Tret d'excepcions, la norma seria que val més posar-n'hi poc i evitar que la ceba es trobi nedant en un oceà àcid i vermellós. Hi ha qui afegeix una mica de sucre quan aboca el tomàquet per tal de llevar-li acidesa. Em sembla innecessari, la veritat.
El final del sofregit pot arribar quan la ceba, l'all i el tomàquet estan ben confitats i tenen un color marró fosc. S'ha format com una crema. Ara bé, arribats en aquest punt, i abans d'afegir els ingredients del plat que estem cuinant, és interessant pensar en els esperits que acompanyaran millor el plat. Segurament el conyac és l'esperit més utilitzat, i de fet és normal perquè té un gust que va bé amb molts plats. Podeu utilitzar un conyac normalet, però eviteu els de qualitats ínfimes. També s'utilitza el vi ranci, ja sigui sol ja sigui barrejat amb conyac, en alguns plats tradicionals, com les faves a la catalana. El vi ranci deixa un gustet molt bo i dóna un segell propi al plat. I finalment volia referir-me a un esperit nòrdic, l'Aquavit, que va molt bé per acabar els sofregits que són la base de plats de peix, per exemple, la sípia amb patates o qualsevol suquet. Aneu alerta amb la quantitat perquè és prou aromàtic i podria arribar a embafar. A vegades el barrejo amb una miqueta de moscatell. Us aconsello evitar l'anís, especialment tot sol, perquè fàcilment amargueja després de la cocció. També es poden emprar vins en comptes d'esperits de més graduació, però jo no ho acostumo a fer.
No cal dir que qualsevol esperit que s'afegeixi al sofregit s'ha de deixar coure fins que s'evapori l'alcohol abans d'afegir els ingredients principals del plat que estem cuinant.
Molta gent diu que el sofregit es fa amb ceba, all i tomàquet (oli i sal a la cassola) com a ingredients imprescindibles i sovint únics. No és ben bé així. Gairebé sempre, abans de començar a coure la ceba, passo per l'oli ben calent l'ingredient principal del plat; gambes, si faig un suquet, costella, si faig uns fideus, galtes, si preparo unes "carrilleres", etc. A la foto es veuen les gambes que aportaran aquell gustet tan bo al sofregit posterior, base d'una cassola de peix en aquest cas.
Amb això ja estic transferint a l'oli en què es farà el sofregit els sabors essencials i alguns elements químics que li conferiran unes qualitats úniques. En general aquesta cocció inicial la faig amb el foc ben viu i durant molt poca estona. A continuació abaixo el foc i procedeixo a fer pròpiament el sofregit. Compte que el foc ha de tenir una certa intensitat perquè no volem bullir sinó sofregir.
L'ingredient essencial és la ceba, i normalment s'hi posa tallada ben petita i s'hi posa sal. Però a vegades, especialment quan el sofregit no és la base d'un plat contundent, jo la tallo en juliana i prou. Per exemple, si he de fer uns fideus de gató (un peix sense espina, tipus anguila, amb un sol cartílag central), m'agrada que els talls de ceba es notin al final i no hagin desaparegut del tot. Aquesta ceba, en qualsevol cas, s'haurà de coure fins que agafi un coloret marró (molt intens quan el sofregit és llarg). Posar-hi també all picat ben petit no és obligatori, és clar, però en general hi va bé. S'ha d'anar molt alerta amb el tomàquet. Sempre que pugueu, ratlleu tomàquets naturals i eviteu el de pot. Però val a dir que n'hi ha d'aquests que tenen la qualitat suficient per dignificar, per exemple, el sofregit base per a una bona lasanya, per exemple. També s'ha d'anar alerta amb la quantitat de tomàquet. Tret d'excepcions, la norma seria que val més posar-n'hi poc i evitar que la ceba es trobi nedant en un oceà àcid i vermellós. Hi ha qui afegeix una mica de sucre quan aboca el tomàquet per tal de llevar-li acidesa. Em sembla innecessari, la veritat.
El final del sofregit pot arribar quan la ceba, l'all i el tomàquet estan ben confitats i tenen un color marró fosc. S'ha format com una crema. Ara bé, arribats en aquest punt, i abans d'afegir els ingredients del plat que estem cuinant, és interessant pensar en els esperits que acompanyaran millor el plat. Segurament el conyac és l'esperit més utilitzat, i de fet és normal perquè té un gust que va bé amb molts plats. Podeu utilitzar un conyac normalet, però eviteu els de qualitats ínfimes. També s'utilitza el vi ranci, ja sigui sol ja sigui barrejat amb conyac, en alguns plats tradicionals, com les faves a la catalana. El vi ranci deixa un gustet molt bo i dóna un segell propi al plat. I finalment volia referir-me a un esperit nòrdic, l'Aquavit, que va molt bé per acabar els sofregits que són la base de plats de peix, per exemple, la sípia amb patates o qualsevol suquet. Aneu alerta amb la quantitat perquè és prou aromàtic i podria arribar a embafar. A vegades el barrejo amb una miqueta de moscatell. Us aconsello evitar l'anís, especialment tot sol, perquè fàcilment amargueja després de la cocció. També es poden emprar vins en comptes d'esperits de més graduació, però jo no ho acostumo a fer.
No cal dir que qualsevol esperit que s'afegeixi al sofregit s'ha de deixar coure fins que s'evapori l'alcohol abans d'afegir els ingredients principals del plat que estem cuinant.
Comentaris
Publica un comentari a l'entrada