La borniCuina

La carn picada, si és bona, permet preparar moltes coses: hamburgueses, canelons, lassanya i també les pilotes o mandonguilles que us explico aquí (a més del pastís de carn, és clar). Sempre la faig servir mesclada de porc i vedella (mig i mig) i a vegades a la carnisseria demano que la passin dues vegades per la màquina. Per fer les pilotes que veieu a la foto compteu uns 700 gr d'aquesta carn picada. La mescla amb la que anireu fent les pilotes conté la carn, un ou, all i julivert tallat molt petit, sal, pebre negre i galeta picada o pa ratllat. En un bol gros poseu la carn picada i aneu afegint els ingredients anteriors (primer la sal i el pebre negre, i deixeu pel final el pa ratllat, la quantitat del qual dependrà de la quantitat de carn i de la consistència de la barreja després de posar-hi l'ou i remenar-ho tot). Un consell és que remeneu amb dues forquilles i aneu fent moviments creuant-les de manera que s'integri tot perfectament. Ara ja podeu anar fent les pi...

Aquest és un plat senzill i extraordinari a l'estiu, ja que es pot deixar preparat a la nevera i menjar-lo en un altre moment, per exemple tornant afamats d'un dia de platja o barca a l'hora de dinar. Escalfeu el forn a 180º, poseu un tros de llom en una safata i cobriu-lo bé amb sal gruixuda, de la que ja venen per a fer els aliments d'aquesta manera. El llom no s'ha de veure gens un cop cobert amb la sal. La sal, prèviament, es pot barrejar amb una o dues clares d'ou per a què quedi més sòlida la crosta que es farà al voltant del llom. Quan el forn és calent, enforneu el llom. El temps de cocció depèn de la mida del tall de llom, però orientativament, per a que quedi cuit però no sec, deixeu-li de 60 a 75 minuts. Traieu-lo del forn, trenqueu la crosta de sal (picant les vores amb una forquilla), traieu el llom d'aquesta espècie de sarcòfag de sal i deixeu-lo refredar damunt una reixa (la mateixa de qualsevol forn va bé). Si teniu temps, a més de fred ...

Un plat excel·lent a l'estiu, quan les albergínies són més bones (de fet és el temps, tot i que se'n troben tot l'any). Admet moltes variants, potser la més tradicional a Mallorca s'acaba amb salsa de tomàtiga cobrint les albergínies. Aquí en faig una versió una mica diferent però igualment bona. Per fer la quantitat de la foto necessitareu uns 600 grs de carn picada, de porc i vedella. Naturalment ha de ser d'una certa qualitat. Comenceu rentant les albergínies (6) sota l'aixeta i talleu-les de llarg per la meitat. Poseu-hi sal i deixeu-les quinze o vint minuts que treguin l'amargor. Escalfeu mentrestant el forn a uns 180º. Eixugueu amb un paper absorbent el suc amarg que hauran deixat anar les albergínies i poseu-les a la safata d'enfornar i cap al forn (quan sigui calent). S'han de coure de manera que quedin toves i es puguin buidar amb facilitat. Això tardarà mitja horeta aproximadament (proveu amb la punta d'un ganivet o una forquilla p...

Quan dic fideus "plans" em refereixo als que són com els tallarins (plans, a diferència dels espaguetis, que són rodons) però molt curts. No en sé els motius però hi ha gent que els prefereix clarament, molt per davant dels rodons. També hi ha gustos diversos quant al gruix. Hi ha qui prefereix el tipus prim com el cabell d'àngel i qui opta pel fideu més gruixut de la fideuà. En qualsevol cas, respectant tots els gustos, el que variarà més serà el temps de cocció, però la recepta essencialment serà la mateixa. El tema del bacallà sempre ha estat font de discussió. De fet no hi ha cap manera de garantir del tot que no serà ni salat ni fat. Jo el compro trossejat (té més bon preu que el sencer però agafeu una varietat que no sigui la més barata), el poso en un recipient amb la fondària suficient per a què quan s'hidrati segueixi submergit, hi poso tota l'aigua que puc i el deixo així a la nevera 4 dies . Llavors li canvio l'aigua i el tinc 24 hores més a la ne...

Em va passar aquesta recepta la Carme Calafat i crec que la preparava la seva padrina. Es tracta d'un plat que en la seva senzillesa amaga una delicatessen gastronòmica de primer nivell. Primer, talleu les albergínies (quatre o cinc) a rodanxes d'entre mig i un cm de gruix. Poseu-les escampades damunt una fusta o el marbre de la cuina i poseu-hi sal a fi que amollin l'amargor. Deixeu-les cinc minuts, doneu-lis la volta, saleu, i cinc minuts més (si estan més temps, no passa res).  En una paella amb bastant oli a temperatura mitjana-alta, les anireu fregint. Es nota fàcilment quan es tornen toves, moment en què les anireu retirant i les posareu escampades dins una cassola de fang. Si en deu una quantitat considerable, és aconsellable que en comptes de posar-les totes a la cassola, en reserveu en un plat (tot d'una sabreu per què). En el mateix oli hi hi fregiu uns quants grans d'all, aixafats amb un cop sec. Quan s'han enrossit hi abocareu una quan...