Peus de porc à la bornitas

Els peus de porc són un dels meus menjars preferits. L'elaboració és certament llarga, però el resultat s'ho val, i molt. Contràriament al que es pensa, hi ha molt poc greix en els peus de porc, i per tant no és un plat a evitar per aquest motiu. Sí que és veritat que segons com es cuina pot arribar a ser un plat feixuc i de difícil digestió (per exemple si es cuina amb un excés de llard o si es fan servir massa espècies), però la manera que us explico a continuació no provocarà cap d'aquests problemes (sempre i quan se'n mengi una quantitat moderada, lògicament, com passa amb tot).

Tot i que no té una importància decisiva en aquest cas, si és possible compreu els peus al carnisser o la carnissera de confiança. Agafeu una olla grossa, poseu-hi els peus (els del porc !) i afegiu aigua abundant; penseu que la cocció és llarga (2 hores com a mínim, depenent de la mida dels peus, entre altres coses) i se'n evaporarà molta. Aigua mineral? Si la de l'aixeta la beveu sense problemes, no cal aigua embotellada. Hi podeu afegir una o dues fulles de llorer i mitja ceba amb tre o quatre claus d'olor clavats. Enceneu el foc però no el poseu al màxim, de manera que l'aigua s'escalfi gradualment i no de manera sobtada. Poc abans de bullir haureu d'enretirar amb l'escumadora la "brutor" que apareixerà a la superfície. Heu d'estar atents i fer-ho més d'una vegada fins que arrenqui el bull. En aquest moment hi posareu la sal sense por ja que hi ha molta aigua (a títol indicatiu: dos grapadets). De tant en tant vigileu que no s'hagi evaporat massa aigua (els peus sempre han d'estar submergits) i remeneu una mica; si el foc està molt fort podrien enganxar-se els peus al cul de l'olla. Com he dit, aquesta operació de bullir els paus és imprescindible i, en general, durarà al voltant de les dues hores. Si bull més temps, tranquils que no passa res.

És interessant indicar que, per tal de guanyar una mica de temps, podeu començar el sofregit mentre els peus van bullint. Necessitareu al voltant d'una hora per a tenir-lo a punt i poder-hi ficar els peus (els del porc). Calculeu, doncs, quan us convé més iniciar aquesta operació. Ja he explicat com faig el sofregit i per tant no ho repetiré ara. Sí que diré, però, que en aquest sofregit concret hi poso una mica de bitxo. Em sembla inconcebible un plat de peus de porc que no piqui una mica. D'altra banda, la fulla de llorer és del tot imprescindible en aquesta recepta.

Quan tenim el sofregit a punt i els peus han bullit fins que els hem de treure amb cura de l'olla per a evitar que es trenquin, posarem els peus a la cassola amb la part que es veuen els ossos a baix, remenarem bé, i hi afegirem un cullerot del brou de la cocció dels peus. Taparem i deixarem que faci xup-xup sense presses durant mitja hora o tres quarts. De tant en tant remenarem la cassola i amb una cullera anirem tirant el brou i sofregit per damunt dels peus. Si gireu els peus aneu alerta perquè són tan tendres que es trenquen amb facilitat.

Ara fareu la picada que donarà el toc exquisit al plat. Poseu en el morter ametlles torrades (deu o dotze), un o dos grans d'all, un polsim de sal, dues culleradetes de pebre vermell dolç, i una mica de juliverd. Matxuqueu amb energia fins que, quan hi afegiu una mica de suc de la cassola, sembli una pomada. Aboqueu aquesta picada a la cassola, que quedi ben repartida i remulleu bé els peus amb la cullera. Deixeu coure uns cinc o deu minuts i ja teniu el plat a punt.